挂炉烤鸭和焖炉烤鸭都有哪些特色

北京烤鸭,按照制作办法的不同分为“焖炉烤鸭”和“挂炉烤鸭”两大流派,如今的代表分别是便宜坊(焖炉)和

挂炉烤鸭与焖炉烤鸭的差异:

一:挂炉烤鸭特色:

首先是烤炉和燃料不同,挂炉不安炉门,用枣木、梨木等果木为燃料明火烤制,因果木焚烧时,无烟、底火旺,焚烧时间长。其次是烤法不同,因为没有炉门,挂炉烤鸭在烤制时是可以随时查看和翻转的,鸭子入炉后,要用挑杆有规则地互换鸭子的方位,比方还要有“撩裆”的技能操作,以使鸭子受热均匀。因为挂炉烤制的方式火力激烈,鸭子皮下脂肪化掉,烤成的鸭子皮脆肉嫩。

挂炉烤鸭和焖炉烤鸭都有哪些特色

二:焖炉烤鸭特色:

焖烤鸭子之前,先将秫秸等燃料放进炉内点着,使炉膛升高必定温度,再将其灭掉,然后将鸭坯放在炉中铁罩上,全凭炉内炭火和烧热的炉壁焖烤而成。因为这种办法的特色是鸭子“不见明火”,在烤的过程中,炉内的温度先高后低,温度自然下降,火力温而不烈,空气湿度大,因此鸭子受热均匀,油脂水分耗费少,皮和肉不脱离。烤好的鸭子制品呈枣红色,烤鸭外表没有杂质。外皮油亮酥脆,肉质皎白、细嫩,口味鲜美。成败的参考标准,是要求“鸭脯像刚蒸得的馒头一样,很暄腾”

挂炉烤鸭和焖炉烤鸭都有哪些特色

这两种烤鸭技艺现已分别申请了北京“非物质文化遗产维护”。

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