北京烤鸭，按照制作办法的不同分为“焖炉烤鸭”和“挂炉烤鸭”两大流派，如今的代表分别是便宜坊（焖炉）和 挂炉烤鸭与焖炉烤鸭的差异： 一：挂炉烤鸭特色： 首先是烤炉和燃料不同，挂炉不安炉门，用枣木、梨木等果木为燃料明火烤制，因果木焚烧时，无烟、底火旺，焚烧时间长。其次是烤法不同，因为没有炉门，挂炉烤鸭在烤制时是可以随时查看和翻转的，鸭子入炉后，要用挑杆有规则地互换鸭子的方位，比方还要有“撩裆”的技能操作，以使鸭子受热均匀。因为挂炉烤制的方式火力激烈，鸭子皮下脂肪化掉，烤成的鸭子皮脆肉嫩。 二：焖炉烤...