烤鸭配方

烤鸭配方:白芷0.5,孜然0.1,良将0.5,香草1.5,八角2,山奈0.3,丁香1,甘草1,桂皮1,白扣1.5,小茴香3,草扣1,陈皮1,辛以1.3花椒0.1。

混合在一起分成10份,将入小料包。没包100只鸭子的量,放入20斤水煮一个小时。

(单位:斤)

调料类:味香素0.2斤,鲜香宝0.3斤,白酒1瓶,盐3斤,大葱1.5斤,肉香王20克,HD-6增香剂15克,姜1斤,爆烤鸭香膏0.2斤,白糖1斤,十三香1包。

烤鸭配方烤鸭配方2:

主原料选择:鸭子选择2.7-3.5公斤的瘦肉型鸭子,用小开口杀法放血处理,烧水腿毛,温度控制在60度左右,开水汤3分钟,这样褪毛相对方便轻松,干净又不损伤鸭皮。然后在鸭子的右翅膀根部开一个小的口子,取出里面的内脏,注意不要伤及内脏,导致破碎。再卸下鸭子的翅膀和脚掌,然后将鸭子清洗干净。

鸭子的腌制和烫皮:将打成粉的中草药和洗盐混合在一起,均匀的涂抹鸭子身上,鸭子膛里也要灌上一些。进行充分的腌制3-4个小时。将饴糖兑水后煮开(1:6比例),然后从上至下浇在鸭子身上,然后再用糖水淋在鸭子身上(1:7比例)。然后把鸭子挂在通风处进行晾坯,没有通风点可以用风扇吹,夏天吹5个小时左右,冬天要20-24个小时的晾坯。

鸭子的烤制:先将准备好的大葱2段,生姜3片,白芷2片,陈皮少许,八角3瓣放入鸭子肚子里,用签字封住肚子。然后把水从鸭子的脖子伤口出灌入,然后放入烤炉烤制,炉温度控制在220-250之间,注意烤鸭子的温度,这个是关键所在。温度不要过300度,要不然鸭子会糊掉。烤制过程中注意翻鸭子,避免颜色上不均匀。鸭子流出的汤为粉红色时,这说明已经7-8成熟,浅白色时,已经9-10成熟。汤为乳白色时,已经过火的表现。

鸭子烤熟后出炉后,趁热刷一层香油,以增加鸭子的亮度。

然后把鸭子肉片成均匀的薄片,配上鸭饼和鸭酱还有葱丝就可以食用了。