挂炉烤鸭和焖炉烤鸭都有哪些特色

北京烤鸭，按照制作办法的不同分为“焖炉烤鸭”和“挂炉烤鸭”两大流派，如今的代表分别是便宜坊（焖炉）和

挂炉烤鸭与焖炉烤鸭的差异：

一：挂炉烤鸭特色：

首先是烤炉和燃料不同，挂炉不安炉门，用枣木、梨木等果木为燃料明火烤制，因果木焚烧时，无烟、底火旺，焚烧时间长。其次是烤法不同，因为没有炉门，挂炉烤鸭在烤制时是可以随时查看和翻转的，鸭子入炉后，要用挑杆有规则地互换鸭子的方位，比方还要有“撩裆”的技能操作，以使鸭子受热均匀。因为挂炉烤制的方式火力激烈，鸭子皮下脂肪化掉，烤成的鸭子皮脆肉嫩。

二：焖炉烤鸭特色：

焖烤鸭子之前，先将秫秸等燃料放进炉内点着，使炉膛升高必定温度，再将其灭掉，然后将鸭坯放在炉中铁罩上，全凭炉内炭火和烧热的炉壁焖烤而成。因为这种办法的特色是鸭子“不见明火”，在烤的过程中，炉内的温度先高后低，温度自然下降，火力温而不烈，空气湿度大，因此鸭子受热均匀，油脂水分耗费少，皮和肉不脱离。烤好的鸭子制品呈枣红色，烤鸭外表没有杂质。外皮油亮酥脆，肉质皎白、细嫩，口味鲜美。成败的参考标准，是要求“鸭脯像刚蒸得的馒头一样，很暄腾”

这两种烤鸭技艺现已分别申请了北京“非物质文化遗产维护”。