地道的北京烤鸭你了解多少?

北京烤鸭是具有世界声誉的北京著名菜式,由我国汉族人研发于明朝,在其时是宫殿食物。用料为优质肉食鸭北京鸭,果木炭火烤制,色泽光润,肉质肥而不腻,外脆里嫩。北京烤鸭分为两大门户,而北京最著名的烤鸭店也便是两派的代表。它以色泽红艳,肉质细嫩,滋味浑厚,肥而不腻的特色,被誉为“全国美味”。

地道的北京烤鸭你了解多少?

新我国建立后,北京烤鸭的声誉日积月累,更加闻名世界。听说周总理生前十分欣赏和关注这一名菜,宴请外宾,品尝烤鸭。为了习惯社会发展需要,而今鸭店的烤制操作已逾加现代化,风味更加珍美。 烤鸭家族中最辉煌的要算是全聚德了,是它确立了烤鸭家族的北京形象大使位置。

地道的北京烤鸭你了解多少?

“全聚德”的创始人杨全仁早先是个经营生鸡生鸭生意的小商,积累资本后开创了全聚德烤鸭店,聘请了曾在清宫御膳房当差的一位烤鸭师傅,用宫殿的“挂炉烤鸭”技术精致烤鸭,使得“挂炉烤鸭”在民间繁衍开来。全聚德采纳的是挂炉烤法,不给鸭子开膛。只在鸭子身上开个小洞,把内脏拿出来,然后往鸭肚子里边灌开水,然后再把小洞系上后挂在火上烤。这方法既不让鸭子因被烤而失水又能够让鸭子的皮胀开不被烤软,烤出的鸭子皮很薄很脆,成了烤鸭最好吃的部分。挂炉有炉孔无炉门,以枣木、梨木等果木为燃料,用明火。果木烧制时,无烟、底火旺,燃烧时间长。烤出的鸭子外观丰满,颜色呈枣红色,皮层酥脆,外焦里嫩,并带有一股果木的清香,细品起来,滋味更加美妙。严格地说,只有这种烤法才叫北京烤鸭。 比起挂炉烤鸭,以廉价坊为代表的焖炉烤鸭好像在人们的印象中不那么深刻了,好在有着近600年前史的老字号廉价坊,现已以焖炉烤鸭技艺申请了“国家非物质文化遗产保护”。创始于明永乐年间的廉价坊焖炉烤鸭,相对于全聚德的名望,其实前史更早,至今已近600年前史。 所谓“焖炉”,其实是一种地炉,炉身用砖砌成,大小约一米见方左右。其制作方法最早是从南边传入北京的,特点是“鸭子不见明火”,是由炉内炭火和烧热的炉壁焖烤而成。因需用暗火,所以要求具有很高的技术,掌炉人有必要掌好炉内的温度,温度过高,鸭子会被烤煳,反之则不熟。焖炉烤鸭外皮油亮酥脆,肉质洁白、细嫩,口味鲜美。焖炉烤鸭是廉价坊的招牌,仅仅烧秫秸的焖炉早已改成了电焖炉。如今,运用焖炉的烤鸭店很少,大部分的烤鸭店采用的是全聚德挂炉的烤制方法。焖炉烤鸭口感更嫩一些,鸭皮的汁也明显更丰盈丰满些。而挂炉烤鸭带有的果木清香,好像更能让人体会到人类最早掌握的“烤”的烹饪方法的才智。

地道的北京烤鸭你了解多少?

大董烤鸭店(比上述两者稍稍不出名一点,但是也是十分好吃的),在京广中心的斜对面,菜式十分讲究,真正用苹果木烤制,滋味、口感没得说。大董先生就身世于全聚德。你一定要试试在荷叶饼里加些蒜泥的吃法,反常鲜美,服务员会教你吃的。

如今挂炉烤鸭和焖炉烤鸭是北京的烤鸭两大门户。就好像当年北京烤鸭扬弃地改进了山东烤鸭,很多做烤鸭的餐厅,也别离对传统上的这两大门户,做了适合现代口味和消费思想的改进。比方对烤鸭吃皮的要点演绎,比方小王府对鸭子品种的特别精选,甚至包含很多当地将葱丝换成了黄瓜条,这些形变而不失神的改进都不错,至于有的当地搞出的什么金箔烤鸭,就有一点虚张声势的滋味了。当然,正宗的烤鸭店滋味自然很好。

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