北京烤鸭与南京烤鸭有哪些区别?

南京人吃烤鸭﹐考究皮酥肉嫩﹐肥而不腻。可是真正的行家﹐却非常挑剔店里赠给的那一兜红卤。店里鸭子烤得好不好﹐大抵看看卖相便能够推测出来﹐但老卤对不对味﹐却非得唇舌亲尝方知。南京人的口味喜好小糖醋﹐考究略甜微酸﹐鲜咸适度。调制这样的味汁﹐功夫不比烤鸭差。明炉烤鸭﹐鸭腔子里面必得灌水。外烤内煮﹐一旦鸭肉熟了﹐这一包汁水也鲜透。趁热把酒酿蜜卤倒进汤汁﹐浇上糖色﹑米醋﹑精盐﹐考究起来加一滴酱油都不算本事﹐端出去的红汤老卤才叫地道。
北京烤鸭与南京烤鸭有哪些区别?
南京烤鸭大多都是街头明炉烤制,另配汤汁,回家浇在切好的烤鸭里。食用时不似北京烤鸭卷饼蘸酱,直接就着饭就下去了,汤汁很考究,有松仁、瓜仁、芝麻以及各种调料,香气四溢。大冰少时吃烤鸭,就极爱这种调料,往往鸭子吃完,将汤汁拌上一大碗白米饭,吃的极香……

乾隆年间袁枚久居南京时﹐在水西门许家烧鸭铺吃过﹐据他说要在鸭腔子里塞葱﹐“盖焖而烧。”用铁皮炉子烤鸭﹐是简化了砖炉的粗笨﹐但乾隆年间的神韵依然模糊留存。热腾腾的烤鸭剖成两半﹐一刀下去﹐肥汁四溅﹐油汪汪地粑在碗里。
北京烤鸭与南京烤鸭有哪些区别?
南京和北京两种烤鸭,选料不同,做法有差,食法更是截然不同,传说中两者却艺出同门,烤鸭,早在公元400多年的南北朝,至后来,据《元史》记载,元破临安后,元将伯颜曾将临安城里的百工技艺徙至大都(北京),由此,烤鸭技能就这样传到北京,烤鸭并成为元宫御膳奇珍之一。地道的“北京烤鸭”,则始于明朝。15世纪初,燕王起兵驱走建文帝,自立为帝,明帝国迁都北京,烤鸭技能也带到北京,听说最早的焖炉烤鸭的代表廉价坊就是其时由一位姓王的江南商人开到北京,位于菜市口米市胡同北京烤鸭北京烤鸭能够追索远及五个世纪前的明朝。15世纪初,明代迁都北京,烤鸭技能也带到北京。尔后,烤鸭技能不断发展,烤鸭逐步成为驰名全国的一道北京名菜。
北京烤鸭与南京烤鸭有哪些区别?
前门南大街32号的全聚德烤鸭店是特级店,那里仍保留着当年全聚德老店的门脸儿,顾客还能看到烤鸭现场。此外,平和门店、王府井店、京信店也都是特级店:其他5家直营店散布在京城东西南北。最近,还有许多特许经营加盟店也挂起了全聚德的牌子。

吃烤鸭最好的季节是春秋冬三季,由于烤鸭选用的是北京填鸭,冬春两季,肉质肥嫩;秋季鸭子肥壮,体大皮薄。

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