好吃的北京烤鸭,自己也可以做

不知不觉做了十多年厨师了,今日看了篇文章吐糟北京烤鸭多么难吃,就想说说个人观点,这个烤鸭怎么做才好吃。
一选材,北京烤鸭名气比较大,用的是北京填鸭净重在3kg差不多,这种鸭子皮脂特别厚,宰杀也考究,烤出来也很漂亮,然后便是白条鸭,这是用的最广泛的,除了北京之外吃的最多的,南京烤鸭,广东烧鸭用的最多,价格廉价标准从1.1kg到3kg不等,不同的店会用不同的标准。(个人经验鸭子在四斤半左右,皮白无瘀血,脱毛洁净,鸭胸肥厚,比较好)
好吃的北京烤鸭,自己也可以做
二,烫皮,这个环节很重要,烫皮水温在八九十度就够了,水烧开烫皮容易皮脂出油,影响上皮水的均匀,皮水不均匀就会影响烤鸭的全身上色,街面上卖的烤鸭许多时候看上去白一块,红一块的,那便是烫皮上色不匀称造成的。

三、上色,行业称上皮水,烤鸭看上去金黄色,枣红色,跟这个皮水是连在一起的,这个是有配方的,个人纷歧,大致构成便是麦芽糖,蜂蜜,黄酒,米醋,白醋,大红浙醋,水,柠檬片,每个师傅取材纷歧样,但结果是烤的好看就好。

四、充气,充气使鸭身更饱满,烤制上色更匀称,但充气过多会产生皮肉别离的现象,所以还是慎重点好。
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五、风干,烤鸭皮脆风干时刻成正比,吹干两个小时的鸭子和吹干十几个小时的鸭子烤出来是纷歧样的,好的店专门有烤鸭风冷房间,这给烤鸭加工带来了许多方便。

六、烤制,北方用砖炉用果木烤,南边用明火炉,南边用碳,用煤气烤,这个个有不同的操作,但最终这个环节便是考验厨师水平缓价值体现的当地了,依据鸭子的巨细,火候巨细加皮水糖色的浓度加时刻长短,决议了成色出品的要害,金黄透亮,或许红润光泽,皮脆肉嫩,肥而不腻,第一眼看见便是好极了,这便是烤鸭。

七、制品吃法,北京烤鸭考究片皮,有108片的说法,有的皮肉分隔片的做法,有片成牡丹国色,大爱无疆的片法装盘,但无论怎么做,好的菜肴第一眼便是赏心悦目的,看见舒心的,北京烤鸭的另一半是熬酱,鸭肉加面皮自身是没有多少滋味的,酱也是画蛇添足和魂灵的体现,鲜香带甜,配黄瓜脆丝卷烤鸭酥脆,北方爷们在配点大葱丝,这或许便是吃北京烤鸭的终极享受吧。
好吃的北京烤鸭,自己也可以做
在另外谈谈南京烤鸭和广东的烤鸭,南京烤鸭最考究的是烤鸭卤子(卤子指特别熬制的汁水),烤鸭自身也没什么滋味,全靠卤子提味,所以皮脆卤子好,所有人吃了都会忘不掉,南京人对吃烤鸭和盐水鸭的情怀别的当地人是无法领会的,在说广东烤鸭,在广东称烧鸭,广东的师傅会在鸭肚子里装上葱姜,蒜蓉香菜,五香盐加多重酱料和成的酱,然后用鹅尾针缝好风干烤制,烤好把肚子里的汁水过滤,直接浇在斩好的鸭身上,滋味原汁原味,也十分不错的。

为什么好多人吃不到好的烤鸭,假如今日为一个人或许一桌人服务,(有时刻提供更好)那厨师会把菜肴做到极致,假如为十桌客人做质量必定会有折扣,但做零点北京烤鸭挂在炉里或许十一点就烤好了,你十二点,一点才去吃中间相差一两个小时,尽管你是看见从炉子拿出来做的觉得必定新鲜,但是那个鸭子皮脂现已开始发苦暗淡,肉质没有一点水份,现已干柴的不成姿态了,但又不能不卖,你吃了必定大失所望,所以行业有专精,服务好每个人有说不出的困难,理解万岁吧!

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