烤鸭怎么片?这个还是非常讲究的

片是运用较广泛的刀法之一,适合加工无骨的质料或带骨的熟料。依据运刀办法的不同,片又分为平刀片、反刀片、斜刀片三种。

(1) 平刀片。平刀片是左手按住质料,手指略上翘,右手运刀与质料平行移动。平刀片依据运刀办法的不同又分为直刀片、拉刀片、推拉刀片。

a. 直刀片:从质料的右端入刀,平行前推,一刀片到底,着力点在刀的中部。这种刀法适合片形状较大、质地软嫩、易碎的质料,如片结力冻。

b. 拉刀片:从质料右前方入刀,入刀后由前往后平拉,将质料片开。这种刀法适合片形状较小、质地软嫩的质料,如片鸡片、鱼片、虾片等。

c. 推拉刀片:右手握刀从质料中部入刀,向前平推,再后拉,反复数次,将质料片断。此种办法一般由质料下方开端片,适合片耐性较大的质料,如片猪肉片、牛肉片等。
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(2)反刀片。反刀片是左手按稳质料,右手握刀,刀口向外,与质料成锐角,用直刀片或推拉刀片的办法将质料自上而下斜着片下。这种刀法适合片大型、带骨且有必定耐性的熟料,如片烤牛肉等。
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(3)斜刀片。斜刀片又称抹刀片。左手按稳质料,右手持刀,刀口向里,与质料成钝角,用拉刀片的办法将质料自上向下斜着片下。这种刀法适合片形状较小、质地较嫩的质料,如片牛里脊、鱼柳、虾等。
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斜刀片的关键:运用手段,进刀轻准,出刀决断。左手手指轻轻按稳所片的质料,在刀刃片断质料的同时,左手指顺势将片下的质料往后带,再接着片第二片,两手动作有节奏地配合。留意把握落刀的部位、刀身的斜度及运刀的动作以控制片的厚薄。

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