片是运用较广泛的刀法之一，适合加工无骨的质料或带骨的熟料。依据运刀办法的不同，片又分为平刀片、反刀片、斜刀片三种。 (1) 平刀片。平刀片是左手按住质料，手指略上翘，右手运刀与质料平行移动。平刀片依据运刀办法的不同又分为直刀片、拉刀片、推拉刀片。 a. 直刀片：从质料的右端入刀，平行前推，一刀片到底，着力点在刀的中部。这种刀法适合片形状较大、质地软嫩、易碎的质料，如片结力冻。 b. 拉刀片：从质料右前方入刀，入刀后由前往后平拉，将质料片开。这种刀法适合片形状较小、质地软嫩的质料，如片鸡片、鱼片、...