北京烤鸭吃法有哪些讲究?片烤鸭的技巧介绍

北京的烤鸭,吃法和广东的、上海的、云南的都不一样。那几个地方,烤完了鸭子,切成块,就端上桌来。其中云南烤鸭是选用当地土鸭烤制而成,香而酥,配有葱、椒盐等佐料。按说,土鸭生长期长,喂以天然饲料,要比强行填食令其速生的北京鸭地道。但土鸭油不足,便与北京烤鸭大异其趣。其它地方的烤鸭是当菜吃的,不可令其肥;而北京烤鸭是当饭吃的,必须令其嫩;要肥而不腻,除烤制的火候恰到好处外,吃时的配料大有讲究。面酱是全聚德自己秘制,不随便到市场采购;葱不是南方的小葱,而是用北方大葱的白杆,剖成均匀的细长条。
北京烤鸭吃法有哪些讲究?片烤鸭的技巧介绍
外地人没吃过烤鸭的,这时全部停箸不动,静观主人表演。他取面饼一张,放在掌心,筷子夹鸭肉一两片,沾上面酱,放入饼内;葱几根,并细黄瓜条包起,入口一咬:光是一片鸭子,外皮是香脆,皮下是肥软,瘦肉是鲜糯,三种感觉。即便挤出来的油,让饼子新鲜的面香包着吸着,让面酱的咸味甜味伴着,让大葱的辛辣、瓜条的凉脆比着;那种滋味,没吃过的人是不能想象的,吃过的人是一定还想吃的。
北京烤鸭吃法有哪些讲究?片烤鸭的技巧介绍
片烤鸭的技巧

1、片鸭肉时,用锋利小号叉刀一把,平案板一块。

2、将加热好的整只烤鸭平放在板上,先割下鸭头。

3、以左手轻握鸭颈下弯部位,先一刀将前脯皮肉片下,改切成若干薄片。

4、随后片右上脯和左上脯肉,片四五刀。

5、将鸭骨三叉掀开,用刀尖顺脯中线骨靠右边剔一刀,使骨肉分离,便可以右倾上半脯顺序往下片,经过片腿,剔腿直至尾部。片左半侧亦同。

6、片鸭时,片出的肉不要太厚,一般一只鸭以片90片为标准。肉片大小要均匀,薄而不碎,尤其要注意每片肉都要带皮,才能保证吃时有脆有嫩的感觉。

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