正宗果木烤鸭配方及具体操作步骤曝光,不能错过哦

烤鸭选用的木材以枣木为最好,其次为桃、杏、梨木。木材点着后,炉温升至200℃以上时,便能够烤鸭了,烤鸭的温度是关键,一般炉温控制在250-300℃之间,在烤制过程中,依据鸭上色情况,调整鸭子的方位,一般需烤制30分钟左右,烤制也能够依据鸭子出炉时腔内色彩判断烤制的熟度,汤为粉红色时,阐明鸭子7-8分熟,浅白色汤时,为9-10分熟,但汤为乳白色时,就阐明烤过火了。这一点千万要留意。按照常理来以200℃的温度一般烤制需求半个小时,150℃-160℃的温度需求烤制50分钟。
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腌制办法:

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将250克鸭料倒入50斤水中,大火煮沸,然后改为小火慢炖半个小时,然后在锅里调上一品酱卤汁130克,鸭霸王香膏130克,味香素30克,透骨增香剂AAAA25克,大壳粉100克,鸭肉精粉250克,百味鲜200克,盐2.5–3公斤,糖2.3公斤,料酒2.3公斤,持续烧开,关火,待卤水凉到37摄氏度左右时把事先泡制好的鸭子放到大盆中腌制6—8小时。
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腌制完后拿出鸭子用水把上面大料冲刷干净,预备以下工作:

挂钩:是将鸭挂起,便于烫皮、打糖、晾皮和烤制。左手拇指在后抓住鸭头,将鸭提起,用右手拇拽和食指把鸭颈皮肤捏舒展,再用右手食指伸进体侧刀口,挑着’鸭撑’,其余手抓住鸭右膀,使鸭体笔直,这时,左手放松鸭头,顺势向下移,使手掌抓住鸭颈1/2的部分,用拇指向上一挑,把鸭颈折弯,头朝下,其余四指握稳鸭颈;右手持鸭钩,立行将钩竖起,穿过颈背侧约3.3厘米,再从颈骨内侧的肌肉内穿出,使鸭钩科穿于颈上。

烫皮:是将挂好的鸭子用100℃的开水在鸭皮的浇烫,以使毛孔紧缩,表皮层蛋白质凝固,皮下气体充分的地膨胀,皮肤细密绷起,油亮润滑,便于烤制。烫法:左手提握钩环,使鸭脯向外,右手舀一勺开水,先洗烫体侧刀口,使水由肩而下,封住刀口防止跑气,再均匀地烫遍全身。
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打糖:是往鸭身上浇洒糖水,使烤鸭具有枣红色,并可增加烤鸭的酥脆性。糖水系用饴糖50克,掺清水450克稀释而成。使用权烤鸭周身沾满糖水,用浇的办法打两次。然后,沥净膛内的血水,持在通风处晒干。如果当时不烤,可将鸭入在冷库存内保存,在烤制入炉前,再打一次糖,以增加皮色的美观,并弥补头一次打糖不匀的缺点。如在夏日进行第二次打糖时,糖水内要多加饴糖5克。

晾皮:是为了把鸭皮表里的水分晒干,并使皮与皮下结缔组织严密连起来,使皮层加厚,烤出的鸭皮才酥脆,一起能坚持原形,在烤制时胸脯不致跑气下陷。晾皮必须在阴凉通风处只干,不能放在阳光下晾晒,以防表皮流油,影响质量。

鸭进炉后,先烤鸭的右背侧,即刀口听一面,使热气无从刀口进入膛内,把水烤沸。6至7分钟,当鸭皮呈桔黄色时,转向左背侧烤3至4分钟,也呈桔黄色时,再烤左体侧3至4分钟,并撩左裆30秒钟;烤右体侧3至4分钟,并撩右裆30秒钟;鸭背烤4至5分钟。然后,再按上述次序循环地烤,一直到全部上色成熟停止。
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挂炉烤鸭是依托热力的反射作用,即火苗发出热力由炉门上壁射到炉项,将顶壁烤热后,再反射到鸭身的成果,不完全领带火苗的直接燎烤。炉温要稳定在230℃至250℃之间,防止过高或过低。过高,会命名鸭皮缩短,两肩发黑;过低,会使鸭胸脯出皱褶。烤制时间要依据时节不同和鸭的大小、数量多少而定,不能地长或过短。一般说,冬天烤1只2000克的鸭子约45分钟,夏日30分钟。烤制时,留意不要使胸脯直接对着火烤,因此处肉嫩简单烤焦,甚至会发作裂缝起泡现象。两腿肉厚,不易熟,烤时间长一些。鸭裆不易上色,须用人工来挑撩,办法是:将鸭挑起,在火焰上微微晃动几下,把鸭裆燎上色,要留意,哪里缺色就燎哪里,不能影响其它部位,特别是胸脯肉。

烤制完结的鸭子用刀削成小片,叫做“片鸭”,抱负情况下2分钟30秒片完,配以大葱丝、黄瓜丝、甜面酱,用薄饼卷着食用。剔除鸭肉后剩余的鸭架能够用来煲汤。

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