叉烧烤鸭怎么样?叉烧烤鸭制作工艺

叉烧烤鸭是北京烤鸭三种烤法之一(另两种是挂炉烤和焖炉烤)。曩昔北京有的餐馆不设烤鸭炉,就用叉烧的办法制售烤鸭,叉烧法比较简单,用铁条制成叉子,叉上处理好的鸭子,架在炭火上烤熟。
叉烧烤鸭怎么样?叉烧烤鸭制作工艺
时饭庄到“大宅门”(即官宝富贾之家)出外会,逢主人点叫烤鸭,即以叉烧办法制造。此菜鸭皮香脆,肉质软嫩。将鸭皮、鸭肉、甜面酱、葱段等一起用荷叶饼卷着吃,别有风味。
叉烧烤鸭怎么样?叉烧烤鸭制作工艺
叉烧烤鸭的制造工艺:

1.鸭子宰杀洗净,在鸭左膀下切开长3.3 厘米的口子,取出内脏,从鸭腿和翅膀的拐弯处,分别剁去鸭掌和膀尖,洗净。干荷叶用热水泡软切碎,与葱段、姜片、花椒掺在一起,从开口处塞入鸭腹内。用铁叉子由鸭腿内侧根部穿在两股鸭叉上,使叉尖从头部穿出17 厘米左右。

2.将鸭身反复用开水浇烫五六次,使鸭皮胀大,再刷上一层饴糖水(50克糖加入250毫升的水),放在通风处晾干。然后,将鸭叉架在燃烧的木炭上,先烤两肋,再烤脊背,最后烤胸脯,把整个鸭身烤成枣红色即熟。
叉烧烤鸭怎么样?叉烧烤鸭制作工艺
3.把烤好的鸭子用净布擦一下,先将鸭皮片成长5 厘米、宽3.3 厘米的块,再将鸭肉片成长3.3 厘米、宽1.7 厘米、厚0.5 厘米的片即成。上桌时跟甜面酱和葱段。

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