烤鸭的配方与做法 实用烤鸭配方 正宗烤鸭的做法

烤鸭的配方与做法,烤鸭是北京名食,它以色泽红艳,肉质细嫩,味道醇厚,肥而不腻的特色,被誉为“天下美味 “天下美味”而驰名中外。烤鸭其实没有什么特殊的秘方重在烤制工艺和火候。

烤鸭的配方与做法如下:烤鸭的配方与做法 实用烤鸭配方 正宗烤鸭的做法

1.原料处理:选择2.5-3千克健康的鸭子,彩用切断三管法进行宰杀放血,烫毛用55-60II ,烫3分钟左右,烫毛和煺毛操作需轻并且还要快,需保证毛处理的干净并且不会对鸭皮形成伤害,之后在鸭翅下开一个小口子,取出内脏,掏膛时操作城麻利,并且保证内脏完整不会破碎,切掉压脚与翅膀,之后再冲洗内膛,将鸭腔、鸭嘴、鸭颈清洗干净,把回头肠和腔内软组织全都取出,鸭皮没有污血。

2.烫皮挂色:将鸭体用饴糖沸水浇烫,从上至下浇烫 3-4 次, 然后用糖水浇淋鸭身,一般都是糖水由饴糖与水按 1:6-7的比例进行配制。

3.凉坯:把已烫皮的挂色鸭子挂到阴凉并且通风的地方,让鸭子皮可以干燥,通常在春季时需经过24小时的凉坯,而在夏季的时候需经过4-6年小时。

4.烤制:首先采用塞子把鸭子肛门堵好,把开水由颈部的刀口处进行灌入,这种称其为灌汤,之后再上一遍色,之后放进烤炉当中。烤鸭用木材大都是枣木为主,其次是桃木、杏木和梨木。木材点燃以后,炉温会上升超过200摄氏度,这时便可进行烤鸭操作,烤鸭的制作温度是整个过程事较为重要的一项内容之一,通常炉温需控制在250到300度之间。在烤制期间,结合鸭的上色情况,来对鸭子的位置进行合理的调整,通常需烤到30分钟,烤制也需结合鸭子出炉时其腔内的颜色来确定是否烤熟,当汤为红化的时候,就证明鸭子已有七八分熟了,汤青白色的时候,则是九分熟或是完全熟透,汤如果是乳白色的时候,就证明烤过头了。

5.出炉刷油;鸭子出炉以后,马上刷上一层香油,以增加鸭皮亮度。

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