吃北京烤鸭常见的四个问题？

1.鸭子晒干后暴露在油中的原因是什么？

根据不同的季节，干燥坯料的时间也不同。

夏季干燥时间不应超过6小时，春秋季不应超过24小时。在没有任何加热设备的凉爽通风环境中给坯件通风。

作为一名鸭子师傅，人们应该随时观察鸭子的填充物。鸭肉馅表面会出现汗珠(油溢出)。鸭肉馅应该迅速放入冷库，这是鸭肉馅变质的先兆。烤鸭不能挂在烤鸭炉上，这是北京烤鸭的禁忌。

2.一些北京烤鸭现在不用汤了。这和填汤有什么区别？

做北京烤鸭需要十几道工序，每一道工序都不能少。灌汤是北京烤鸭酥脆嫩滑的关键。

外部松脆度由鸭脂肪的厚度决定。鸭皮脂肪越厚，烤得越脆。内心的柔情取决于填汤。烧烤过程中加入的汤在肉中煮沸，实现内煮和外烤，使肉更嫩。

3.烤鸭市场上主要有两种烤鸭片。这两种有什么优点？

这两种方法是传统的绑木柳叶法和现代擦拭叶片法。

用木棒制作柳叶形薄片的传统方法是经过多年的沉淀和实践后形成的。木制切片使鸭肉的纤维变松。蘸酱时，酱会蘸到鸭肉中，以便更好地与鸭肉结合。柳叶造型是用手腕用力把切鸭刀切鸭肉，这样可以使菜肴美观。

刮刀片法是一种新型的现代切片方法，其主要特点是外形美观，层次分明，呈条状，使鸭肉和荷叶饼能更好的附着。

4.有些烤鸭专家已经很熟练了，但是为什么他们换地方的时候不能按照原来的水平烹饪呢？

有两个关键原因。首先，由于北京烤鸭市场的混乱，养鸭大师仍然应该使用高质量的鸭肉板，而不是劣质的。

第二个是烤鸭炉。烤鸭炉也很精致。别看烤鸭炉是方形的。注意烤鸭炉的内部结构。里面的椭圆形更有利于烤鸭。