美味片皮烤鸭工艺流程和脆皮糊配方解析,值得收藏

起片皮烤鸭,你第一个想到的应该就是北京的全聚德烤鸭,没错,那滋味可是正宗得不要不要的;当然,全聚德烤鸭一套下来200元左右是正常的,一般以堂食为主。今天,小编主要给我们解析一下市井菜市场、也就是我们老百姓平经常吃到的片皮烤鸭,包括概述、烤鸭工艺流程(含香料配方)、烤鸭酱制造、烤鸭饼制造、椒盐鸭架制造。

1、概述

正宗的北京烤鸭运用的是北京填鸭、不腌制、果木挂炉明火烤制,而市井菜市场常见的片皮烤鸭运用的一般是4斤左右的白条鸭、鸭胚要腌制、机制竹炭铁皮炉暗火烤制,一般称重计价,一只烤鸭价格在50元左右,相较于全聚德一只200元左右的价格而言,现已亲民许多了。
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2、工艺流程

2.1腌制

80斤水烧开、下盐初次8斤后续4~5斤、白糖2斤、味精2斤、香料包1,用舀子拌和至调味料消融,香料包浸泡40分钟捞出(香料包用三次),待冷却后方可以腌制鸭子;调制好的烤鸭腌料水连续腌制两批鸭胚后,需要烧开撇净浮沫重新下料,一般第一批腌制5小时、第二批腌制8小时。

2.2香料配方

草果 20g 肉果 20g 砂仁 50g 白扣 20g

白芷 40g 良姜 20g 山奈 40g 花椒 20g

红扣 20g 烟桂 40g 毛桃 20g 龙脑 20g

木香 20g 草蔻 20g 香砂 20g 八角 40g

香叶 10g 香果4个 檀香皮10g 一口香40g
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2.3鼓劲

从鸭胚肚子上刀口处撕一小口(让皮肉别离),运用小型气泵给鸭胚鼓劲,确保整个鸭胚皮肉别离,然后用挂钩把鸭胚挂起来。

2.4烫皮挂糖风干

6斤清水烧开加3斤麦芽糖,拌和至麦芽糖消融,坚持皮水沸腾状况,左手提鸭、右手拿勺,用勺子把皮水均匀地泼到鸭胚身上,然后放空调间、运用大号的电风扇吹大约4小时,至鸭胚表皮紧绷风干。

2.5烤制

烤制过程遵循的总原则——高炉温把烤鸭形状色彩顶起来,中低炉温给烤鸭皮继续上色焖熟鸭肉;先把炉温升到200℃以上,把风干的鸭胚挂入铁皮炉中,待炉温升至260℃时坚持这个温度烤制10分钟,然后经过炉胆风门调节炉温到210℃烤制30分钟,关炉胆风门焖10分钟即可。
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3、烤鸭酱制造

烤鸭酱基本上都是运用甜面酱为主料,经过勾兑海鲜酱、花生酱、蚝油、排骨酱等酱料,再添加白糖、味精、冰糖、盐、香油等调味料,一切材料充沛混合拌和均匀,上锅蒸30分钟即可。

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4、烤鸭饼制造

现在许多烤鸭饼都是机器制造的,当然,如果您仅仅一个店或仅仅想自己着手做了自己吃,那就没机器什么事了,还是自己和面手艺抹饼吧。2斤高筋面、50g食用油、5g盐、900g水,和匀,放入冰箱冷藏2小时,便可以上铁板抹饼。抹饼时,铁板温度、涂抹手法是关键,这块需要渐渐摸索,制造烤鸭饼是个细活。

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5、椒盐鸭架制造\脆皮糊配方

脆皮糊配方:脆皮糊调制,500g面粉、150g淀粉、10g盐、5g味精、900g清水,拌和均匀即可;鸭架上浆、6成油温炸至金黄捞出,趁热撒味椒盐。

总结:

烤鸭制造工序比较多,任何一个工序做不到位,都会影响终究烤鸭的色彩、口感、口味。刚出炉的烤鸭,应色泽红亮,形状丰满,现烤现片现卖是烤鸭店的一大卖点。一鸭二吃,片皮大葱黄瓜裹饼蘸酱吃、骨头裹浆油炸撒椒盐吃。

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