片皮烤鸭皮水也是非常讲究

烤鸭的滋味来源，传统的操作是灌腹，现在有的为了节省和操作便利，将传统的灌腹改成了泡制法，这样便利大批量的出产，在成都的冒烤鸭，大部分都挑选的是泡制入味法，而且不作封口，不鼓劲，泡制出来直接烫坯、上皮水，晾坯。还有，当下成都呈现了很多打着北京片皮烤鸭的烤鸭店，大多也是以这种不鼓劲、不封口的操作方法做出来的，但是，出来的烤鸭坯是有滋味的，不像传统的北京烤鸭坯是白味的，然后片片，同样配卷皮，蘸酱，黄瓜，葱丝。而且，剩下的骨头，入油里炸制一下，然后做成孜然烧烤味，这样便是一鸭两吃了。或许这时候，有的人会吐槽了，这样还是烤鸭吗？不是乱搞吗？咱们要这样去较真，咱们也不必去争辩。首要咱们要明白，咱们的东西，归根到底，最主要的是顾客的喜爱，究竟顾客才是天主! 咱们说是不是呢？技能必须要有与时俱进的为投合商场而改动，融会贯通，相互学习借鉴，才是贩子的运营开店之道。

　　熟食店的烤鸭，在原料上都没有规定那么死，主要依据自己的出售方法和消费群的价格接受能力来定，不论你用什么种类的材料，都不能违反要投合商场需求的来挑选。不论是用冻货还是鲜货，不同的材料操作出来的成本，肯定就不同，当然你的定位就有所区别，总归都不用去定死，至于出售的形式更应该灵敏。

　　看看手撕烤鸭，不好说，说实话把它跟上面三种烤鸭放到一起，便是贬低了烤鸭的名声和档次！我这样说或许有同行，又得骂我了！前几年市面上的手撕烤鸭，飘香手撕鸭之流， 声称什么纯中药秘制配方，独家秘方等等！都是豁鬼！是与不是，我想关起门来自己清楚吧！手撕烤鸭的技能含量，便是一个机器的事儿，全国各地都有代销，你买个机器厂家就免费供给所谓的秘制技能配方，这个机器刚开始出来五千多，四千多，到现在两千多，至于送这个免费秘制技能，不外乎便是跟机器捆绑出售的，其内含便是添加剂过来添加剂曩昔，往两斤半两左右的鸭子身上弄，便是其秘制配方！或许出产者自己都忌讳吃自己的产品吧！

　　烤鸭的皮水也是技能范畴的核心。烧鹅烤鸭皮水一般分两种，一种是直接用，一种是油烫型，说得通俗点便是，一种皮水做出来直接就上色皮脆，一种是需求烤出来，再通过淋油的，一般在熟食行业里咱们都用前面一种，以前本人在成都我国会所时，便是用的后面一种，因为客人点了烧鹅后，咱们再用油淋一下，不但是为了色彩美观，皮更脆，还因为能够加热。下面共享两种配方出来，供咱们沟通参考！

　　脆皮水一，需求后期淋油。温水10.5斤，蜂蜜0.5斤，麦芽糖0.5斤，大红浙醋1瓶，白醋6瓶，白酒3两5，以上比例配好搅匀即成。

　　皮水二，不需求淋油。白醋三瓶，大红浙醋一瓶，麦芽糖或许蜂蜜二两，白酒二两，食粉一小勺，配好拌和均匀即成。好的皮水，也需求好的方法和时间把握方能体现出她的效果！

　　下面给咱们说说，熟食行业里一个突击上色的技巧，有时烤鸭在烤制时，色彩或许上得不均衡，这种状况肯定是有人犯的，还有便是色彩上得不好，那么咱们怎样来暂时补救呢！咱们能够炒点糖色，糖跟水的配比是100比70，如果中途烤鸭感觉色彩上得不太抱负，能够用毛刷，沾点糖色，然后刷到正在烤制的烤鸭上，再通过烤制，一般这样会补偿一些烤鸭上色不好或许是不均匀的状况。注意不要刷太多，粘上就好，不要刷得流起走了...