南京烤鸭是什么菜系？南京烤鸭与北京烤鸭有哪些区别

南京烤鸭属金陵菜，是南京传统好菜之一，又称金陵烤鸭，南京人吃烤鸭﹐讲究皮酥肉嫩﹐肥而不腻，所以南京烤鸭皮脆肉嫩，没有其它地区的烤鸭肥腻。可是真正的行家﹐却十分挑剔店里奉送的那一兜红卤。店里鸭子烤得好欠好﹐大抵看看卖相便能够推测出来﹐但老卤对不对味﹐却非得口舌亲尝方知。

　　南京人的口味喜好小糖醋﹐讲究略甜微酸﹐鲜咸适度。调制这样的味汁﹐功夫不比烤鸭差。明炉烤鸭﹐鸭腔子里边必得灌水。外烤内煮﹐一旦鸭肉熟了﹐这一包汁水也鲜透。趁热把酒酿蜜卤倒进汤汁﹐浇上糖色﹑米醋﹑精盐﹐讲究起来加一滴酱油都不算本事﹐端出去的红汤老卤才叫地道。

　　南京烤鸭和北京烤鸭作法不同，北京烤鸭是叉烤，南京烤鸭要用特制的烤炉挂起来烤，所以又名挂炉烤鸭。南京人暂时待客，如果家里匆忙没准备菜，一般都是去“斩”碗盐水鸭或者烤鸭。去店里“斩”鸭子也有讲究，一般把整只鸭四分开来，能够“斩”半只，也能够只“斩”其四分之一，可分为两个“脯子”和两个“座子”，“脯子”便是鸭前身，所以又名“前脯”，“座子”便是鸭后身，所以又名“后座”。“斩”脯子要搭一段鸭胫，“斩”座子要搭半个鸭头，这是约定俗成的。

　　有的人特爱吃鸭头，所以往往就喜爱“斩”座子。“斩”半只与“斩”四分之一，又可分为软边和硬边，“软边”便是从中间剖开时不带鸭脊骨，所以有的人喜爱“斩”软边，既多吃些鸭肉，又可不占分量，省点钱。