挂炉烤鸭与焖炉烤鸭有哪些区别和特点

北京烤鸭,依照制作办法的不同分为“焖炉烤鸭”和“挂炉烤鸭”两大门户,现在的代表别离是便宜坊(焖炉)和焖炉烤鸭。
挂炉烤鸭与焖炉烤鸭有哪些区别和特点
挂炉烤鸭与焖炉烤鸭的区别:

一:挂炉烤鸭特色:

首先是烤炉和燃料不同,挂炉不安炉门,用枣木、梨木等果木为燃料明火烤制,因果木焚烧时,无烟、底火旺,焚烧时间长。其次是烤法不同,由于没有炉门,挂炉烤鸭在烤制时是能够随时检查和翻转的,鸭子入炉后,要用挑杆有规则地调换鸭子的方位,比方还要有“撩裆”的技能操作,以使鸭子受热均匀。由于挂炉烤制的方式火力强烈,鸭子皮下脂肪化掉,烤成的鸭子皮脆肉嫩。
挂炉烤鸭与焖炉烤鸭有哪些区别和特点
二:焖炉烤鸭特色:

焖烤鸭子之前,先将秫秸等燃料放进炉内点着,使炉膛升高必定温度,再将其灭掉,然后将鸭坯放在炉中铁罩上,全凭炉内炭火和烧热的炉壁焖烤而成。由于这种办法的特色是鸭子“不见明火”,在烤的过程中,炉内的温度先高后低,温度天然下降,火力温而不烈,空气湿度大,因此鸭子受热均匀,油脂水分耗费少,皮和肉不脱离。烤好的鸭子成品呈枣红色,烤鸭外表没有杂质。外皮油亮酥脆,肉质皎白、细嫩,口味鲜美。成败的参考规范,是要求“鸭脯像刚蒸得的馒头一样,很暄腾”
挂炉烤鸭与焖炉烤鸭有哪些区别和特点
目前这两种烤鸭技艺已经别离申请了北京“非物质文化遗产维护”。

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