北京烤鸭有哪些分类?看看北京烤鸭制作是怎么分类的

近几年,北京烤鸭的声誉与日俱增,更加闻名世界。听说周总理生前十分赏识和关注这一名菜,宴请外宾,品味烤鸭。为了适应社会发展需要,当今鸭店的烤制操作已逾加现代化,风味更加珍美。烤鸭宗族中最光辉的要算是全聚德了,是它确立了烤鸭宗族的北京形象大使位置。“全聚德”的创始人杨全仁早先是个经营生鸡鸭生意的小商,堆集本钱后开创了全聚德烤鸭店,聘请了曾在清宫御膳房当差的一位烤鸭师傅,用宫殿的“挂炉烤鸭”技能精致烤鸭,使得“挂炉烤鸭”在民间繁衍开来。
北京烤鸭有哪些分类?看看北京烤鸭制作是怎么分类的
全聚德采取的是挂炉烤法,不给鸭子开膛。只在鸭子身上开个小洞,把内脏拿出来,然后往鸭肚子里面灌开水,然后再把小洞系上后挂在火上烤。这办法既不让鸭子因被烤而失水又可以让鸭子的皮胀开不被烤软,烤出的鸭子皮很薄很脆,成了烤鸭最好吃的部分。挂炉有炉孔无炉门,以枣木、梨木等果木为燃料,用明火。果木烧制时,无烟、底火旺,燃烧时间长。鸭子入炉后,要用挑杆有规则地调换鸭子的位置,以使鸭子受热均匀,周身都能烤到。烤出的鸭子外观丰满,颜色呈枣红色,皮层酥脆,外焦里嫩,并带有一股果木的幽香,细品起来,滋味更加美好。严格地说,只要这种烤法才叫北京烤鸭
北京烤鸭有哪些分类?看看北京烤鸭制作是怎么分类的
比起挂炉烤鸭,以廉价坊为代表的焖炉烤鸭似乎在人们的印象中不那么深刻了,好在有着近600年前史的老字号廉价坊,现已以焖炉烤鸭技艺申请了“国家非物质文化遗产保护”。创始于明永乐年间的廉价坊焖炉烤鸭,相对于全聚德的名气,其实前史更早,已近600年前史。所谓“焖炉”,其实是一种地炉,炉身用砖砌成,巨细约一米见方左右。其制作办法最早是从南方传入北京的,特点是“鸭子不见明火”,是由炉内炭火和烧热的炉壁焖烤而成。因需用暗火,所以要求具有很高的技能,掌炉人必须掌好炉内的温度,温度过高,鸭子会被烤煳,反之则不熟。焖炉烤鸭外皮油亮酥脆,肉质皎白、细嫩,口味鲜美。焖炉烤鸭是廉价坊的招牌,只是烧秫秸的焖炉早已改成了电焖炉。如今,使用焖炉的烤鸭店很少,大部分的烤鸭店选用的是全聚德挂炉的烤制办法。焖炉烤鸭口感更嫩一些,鸭皮的汁也明显更丰盈丰满些。而挂炉烤鸭带有的果木幽香,似乎更能让人体会到人类最早掌握的“烤”的烹饪办法的智慧。大董烤鸭店(比上述两者稍稍不出名一点,但是也是十分好吃的),在京广中心的斜对面,菜式十分考究,真正用苹果木烤制,滋味、口感没得说。大董先生就身世于全聚德。你一定要试试在荷叶饼里加些蒜泥的吃法,异常鲜美,服务员会教你吃的。
北京烤鸭有哪些分类?看看北京烤鸭制作是怎么分类的
如今挂炉烤鸭和焖炉烤鸭是北京的烤鸭两大流派。就好像当年北京烤鸭扬弃地改良了山东烤鸭,许多做烤鸭的餐厅,也分别对传统上的这两大流派,做了适合现代口味和消费思维的改进。比方对烤鸭吃皮的重点演绎,比方小王府对鸭子种类的特别精选,乃至包含许多地方将葱丝换成了黄瓜条,这些形变而不失神的改良都不错,至于有的地方搞出的什么金箔烤鸭,就有点虚张声势的滋味了。

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