烤鸭技术 手撕烤鸭技术 北京烤鸭配发传授

      烤鸭技术,烤鸭在我国已经流传了上百年之久,其特点便是色泽金黄、油光发亮、皮层松脆、肉质滑嫩、入口香气诱人。现在将烤鸭技术分享给您,

一、鸭子筛选。选择樱桃谷瘦肉型白条鸭为原料,樱桃谷鸭体型较大,成年体重公鸭4.0-4.5千克,母鸭3.5-4.0千克,瘦肉率达70%以上。

二、宰杀制胚。宰杀后, 经过剥离食道周围的结缔组织, 打开颈脖处的气门,从气管打气,让气体充满皮下脂肪和结缔组织之间,促使其皮肉分离,保持膨大壮 实的体形。然后翅下开膛,掏出全部内脏, 并用竹木枝条由切处送入膛内,支撑 胸膛,使鸭体丰满美观。

三、烫皮浇糖。通过清洗腹内污水后的鸭胚,用100 ℃的沸水,分三勺进行烫皮 , 使皮层蛋白质凝固,再浇挂糖色。即用1份麦芽糖和6份水的溶液,在锅内剪成棕红色,分为3份 , 用勺盛满糖水,先淋鸭胚两肩,再淋两侧,通过三勺糖水即可 淋遍鸭身。

四、风千烤制。经过烫皮、浇糖色后的鸭胚,挂在阴凉、通风处晾皮,以蒸发肌肉和皮层中的水分,使鸭胚干燥。继之在体腔内灌人100℃的汤水70到100毫升,以使进 炉后一遇高温便急剧汽化,外灸内蒸,两面夹攻,达到肉嫩的目的同时再 向鸭胚表皮淋浇2到3勺糖液,使挂糖色均匀。

这几道工序便是烤鸭技术中非常关键的几个环节,希望可以为您所需提供帮助。

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