地道的北京烤鸭你了解多少？

北京烤鸭是具有世界声誉的北京著名菜式，由我国汉族人研发于明朝，在其时是宫殿食物。用料为优质肉食鸭北京鸭，果木炭火烤制，色泽光润，肉质肥而不腻，外脆里嫩。北京烤鸭分为两大门户，而北京最著名的烤鸭店也便是两派的代表。它以色泽红艳，肉质细嫩，滋味浑厚，肥而不腻的特色，被誉为“全国美味”。

　　新我国建立后，北京烤鸭的声誉日积月累，更加闻名世界。听说周总理生前十分欣赏和关注这一名菜，宴请外宾，品尝烤鸭。为了习惯社会发展需要，而今鸭店的烤制操作已逾加现代化，风味更加珍美。 烤鸭家族中最辉煌的要算是全聚德了，是它确立了烤鸭家族的北京形象大使位置。

　　“全聚德”的创始人杨全仁早先是个经营生鸡生鸭生意的小商，积累资本后开创了全聚德烤鸭店，聘请了曾在清宫御膳房当差的一位烤鸭师傅，用宫殿的“挂炉烤鸭”技术精致烤鸭，使得“挂炉烤鸭”在民间繁衍开来。全聚德采纳的是挂炉烤法，不给鸭子开膛。只在鸭子身上开个小洞，把内脏拿出来，然后往鸭肚子里边灌开水，然后再把小洞系上后挂在火上烤。这方法既不让鸭子因被烤而失水又能够让鸭子的皮胀开不被烤软，烤出的鸭子皮很薄很脆，成了烤鸭最好吃的部分。挂炉有炉孔无炉门，以枣木、梨木等果木为燃料，用明火。果木烧制时，无烟、底火旺，燃烧时间长。烤出的鸭子外观丰满，颜色呈枣红色，皮层酥脆，外焦里嫩，并带有一股果木的清香，细品起来，滋味更加美妙。严格地说，只有这种烤法才叫北京烤鸭。 比起挂炉烤鸭，以廉价坊为代表的焖炉烤鸭好像在人们的印象中不那么深刻了，好在有着近600年前史的老字号廉价坊，现已以焖炉烤鸭技艺申请了“国家非物质文化遗产保护”。创始于明永乐年间的廉价坊焖炉烤鸭，相对于全聚德的名望，其实前史更早，至今已近600年前史。 所谓“焖炉”，其实是一种地炉，炉身用砖砌成，大小约一米见方左右。其制作方法最早是从南边传入北京的，特点是“鸭子不见明火”，是由炉内炭火和烧热的炉壁焖烤而成。因需用暗火，所以要求具有很高的技术，掌炉人有必要掌好炉内的温度，温度过高，鸭子会被烤煳，反之则不熟。焖炉烤鸭外皮油亮酥脆，肉质洁白、细嫩，口味鲜美。焖炉烤鸭是廉价坊的招牌，仅仅烧秫秸的焖炉早已改成了电焖炉。如今，运用焖炉的烤鸭店很少，大部分的烤鸭店采用的是全聚德挂炉的烤制方法。焖炉烤鸭口感更嫩一些，鸭皮的汁也明显更丰盈丰满些。而挂炉烤鸭带有的果木清香，好像更能让人体会到人类最早掌握的“烤”的烹饪方法的才智。

　　大董烤鸭店（比上述两者稍稍不出名一点，但是也是十分好吃的），在京广中心的斜对面，菜式十分讲究，真正用苹果木烤制，滋味、口感没得说。大董先生就身世于全聚德。你一定要试试在荷叶饼里加些蒜泥的吃法，反常鲜美，服务员会教你吃的。

　　如今挂炉烤鸭和焖炉烤鸭是北京的烤鸭两大门户。就好像当年北京烤鸭扬弃地改进了山东烤鸭，很多做烤鸭的餐厅，也别离对传统上的这两大门户，做了适合现代口味和消费思想的改进。比方对烤鸭吃皮的要点演绎，比方小王府对鸭子品种的特别精选，甚至包含很多当地将葱丝换成了黄瓜条，这些形变而不失神的改进都不错，至于有的当地搞出的什么金箔烤鸭，就有一点虚张声势的滋味了。当然，正宗的烤鸭店滋味自然很好。